L’aceto è uno dei protagonisti delle nostre tavole. Per comodità lo acquistiamo al supermercato, ma è possibile anche farlo in casa.
Per prima cosa, è necessario procurarsi due litri di vino (bianco o rosso) caratterizzati da una gradazione inferiore ai 12 gradi. E’ bene scegliere del vino con uno scarso contenuto di solfiti.
Ogni litro di vino, andrà diluito con circa 200/250 ml di acqua. Si provvederà poi a sistemarlo in una damigiana della giusta capienza avendo cura di riempirla per circa un quarto.
La damigiana dovrà essere chiusa non da un tappo, ma da della garza e dovrà essere conservata in un ambiente abbastanza caldo (la temperatura ideale è 30 gradi) per una trentina di giorni. Durante quest’arco di tempo si noterà la formazione di una “base spugnosa” composta da batteri dell’aceto.
Questa particolare “base”, viene denominata “madre dell’aceto“. Può capitare che al posto della “madre” si crei semplicemente della muffa: in questo caso, si è utilizzato vino con scarsa uva strizzata.
Trascorso un mese, si potrà aggiungere, gradatamente del vino. E’ bene ricordare che la damigiana non dovrà mai essere riempita totalmente. Inoltre, man mano che dalla damigiana verrà tolto dell’aceto, esso dovrà essere sostituito con del nuovo vino.
Per ottenere un aceto di migliore qualità, è bene inserire nella damigiana dei pezzi di legno d’abete o delle molliche di pane.
La “madre dell’aceto” andrebbe cambiata di anno in anno. Per effettuare questa operazione basta svuotare la damigiana, travasandone il contenuto in un altro recipiente. La damigiana andrà poi lavata con cura e riempita, nuovamente con l‘aceto (filtrato con un colino).
